如何鉴别月饼的发霉与氧化等品质问题

(1)浆皮月饼的感官鉴别

①色泽鉴别

良质月饼——表面金黄色,底部红褐色,墙部呈白色至乳白色,火色均匀,墙沟中不泛青,表皮有蛋液光亮。

次质月饼——表面、底部、墙部的火色都略显不均匀,表皮不光亮。

劣质月饼——表面生、糊严重、有青墙、青沟、崩顶等现象。

②形状鉴别

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良质月饼——块形周正圆整,薄厚均匀,花纹清晰,侧边不抽墙、无大裂纹,不跑糖,不露馅。

次质月饼——部分花纹模糊不清,有少量跑糖露馅现象。

劣质月饼——块形大小相差很多,跑糖露馅严重。

③组织结构鉴别

良质月饼——皮酥松,馅柔软,不偏皮不偏馅,无大空洞,不含机械性杂质。

次质月饼——皮馅分布不均匀,在少部分偏皮偏馅和少量空洞。

劣质月饼——皮和馅不松软,有大空洞,含有杂质或异物。

④气味和滋味鉴别

良质月饼——甜度适当,皮酥馅软,不发艮,馅料油润细腻而不粘,具有本品种应有的正常味道,无异味。

次质月饼——甜度和松酥度掌握得稍差,本品种的味道不太突出。

劣质月饼——又艮又硬,咬之可见白色牙印,发霉变质有异味,不堪食用。

(2)酥皮月饼的感官鉴别

①色泽鉴别

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良质月饼——块形周正圆整,薄厚均匀,花纹清晰,侧边不抽墙、无大裂纹,不跑糖,不露馅。

次质月饼——部分花纹模糊不清,有少量跑糖露馅现象。

劣质月饼——块形大小相差很多,跑糖露馅严重。

③组织结构鉴别

良质月饼——皮酥松,馅柔软,不偏皮不偏馅,无大空洞,不含机械性杂质。

次质月饼——皮馅分布不均匀,在少部分偏皮偏馅和少量空洞。

劣质月饼——皮和馅不松软,有大空洞,含有杂质或异物。

④气味和滋味鉴别

良质月饼——甜度适当,皮酥馅软,不发艮,馅料油润细腻而不粘,具有本品种应有的正常味道,无异味。

次质月饼——甜度和松酥度掌握得稍差,本品种的味道不太突出。

劣质月饼——又艮又硬,咬之可见白色牙印,发霉变质有异味,不堪食用。

(2)酥皮月饼的感官鉴别

①色泽鉴别



良质月饼——表面为白或乳白色,底部为金黄色至红褐色,色泽均匀、鲜艳。

次质月饼——表面、底部、墙部的颜色偏深或略浅,色泽分布不太均匀。

劣质月饼——色泽较正品而言或太深或太浅,差距过于悬殊。

②形状鉴别

良质月饼——规格和形状一致,美观大方,不跑糖露馅,不飞毛炸翅,装饰适中。

次质月饼——大小不太均匀,外形不甚美观,有少量的跑糖现象。

劣质月饼——块形大小相差悬殊,跑糖露馅严重。

③组织结构鉴别 良质月饼——皮馅均匀,层次分明,皮和馅的位置适当,无大空洞,无杂质。

次质月饼——层次不太分明或稍有偏皮偏馅。

劣质月饼——层次混杂不清,偏皮偏馅严重,含杂质多。

④气味和滋味鉴别

良质月饼——松酥绵软不垫牙,油润细腻,具有所填夹果料应有的味道。

次质月饼——松酥程度稍差,应有的味道不太突出,没有油润细腻的感觉,咬时可粘牙。

劣质月饼——食之垫牙,有异味、脂肪酸败的哈喇


文章分类: 行业动态
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